فرایند تولید انواع کشمش
فرایند تولید کشمش در اصل همان خشک‌کردن انگور است، اما بسته به نوع کشمش (سبز، طلایی، آفتابی و …) روش‌ها و جزئیات متفاوتی دارد. در ادامه مراحل اصلی تولید کشمش را توضیح می‌دهم:
۱. برداشت انگور
انگورهای سالم، رسیده و بدون آسیب انتخاب می‌شوند.
بهترین زمان برداشت، وقتی‌ست که دانه‌ها قند کافی داشته باشند و پوست ترک‌خورده یا له‌شده نباشد.
۲. شست‌وشو و آماده‌سازی
خوشه‌ها یا دانه‌ها از خاک، برگ و گرد و غبار تمیز می‌شوند.
در برخی روش‌ها، انگورها را در محلول قلیایی رقیق (مانند محلول کربنات پتاسیم + روغن زیتون یا آفتابگردان) غوطه‌ور می‌کنند تا پوسته نازک‌تر شده و فرآیند خشک‌شدن سریع‌تر انجام گیرد.
۳. خشک‌کردن
روش‌های مختلفی وجود دارد:
- خشک‌کردن آفتابی (سنتی): پهن کردن خوشه‌ها روی حصیر یا سینی در فضای باز و آفتاب مستقیم.
- خشک‌کردن سایه‌ای: قرار دادن انگور در مکان سایه‌دار و با جریان هوای مناسب (برای کشمش سبز).
- خشک‌کردن صنعتی: استفاده از تونل‌های هوای گرم یا خشک‌کن‌های مکانیکی که زمان خشک‌کردن را کاهش می‌دهد و کیفیت یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند.
- روش دود گوگرد: برای تولید کشمش طلایی، انگورها قبل از خشک‌کردن در معرض دود گوگرد قرار می‌گیرند تا رنگ روشن و طعم خاص پیدا کنند.
۴. جداسازی و پاک‌سازی
پس از خشک‌شدن، دم‌چین‌کنی، غربال‌گری و جداسازی دانه‌های خراب انجام می‌شود.
گرد و غبار، شن و مواد خارجی حذف می‌گردد.
۵. شست‌وشو و روغن‌زنی
کشمش‌ها برای براق و تمیز شدن شسته می‌شوند.
سپس لایه نازکی از روغن خوراکی (مانند پارافین خوراکی یا روغن گیاهی مجاز) به آن‌ها زده می‌شود تا از چسبندگی جلوگیری شود.
۶. بسته‌بندی و انبارداری
کشمش‌ها بر اساس اندازه و کیفیت درجه‌بندی می‌شوند.
در بسته‌بندی‌های مناسب (پاکت، کارتن یا وکیوم) ذخیره و برای عرضه به بازار آماده می‌شوند.
انواع کشمش پرمصرف در ایران:
- کشمش آفتابی (قهوه‌ای تیره)
- کشمش سایه‌خشک یا سبز قلمی
- کشمش طلایی (گوگردی)
- کشمش تیزابی (به کمک محلول قلیایی)
برای تولید کشمش باکیفیت، انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت انگور بسیار مهم است. در ادامه جزئیات را برایتان توضیح می‌دهم:
انتخاب مواد اولیه (انگور مناسب)
نوع انگور:
ارقام بی‌دانه (مثل سلطانی، کشمشی) بیشترین استفاده را دارند، چون مصرف راحت‌تری دارند.
برخی ارقام دانه‌دار هم بسته به بازار مصرف خشک می‌شوند.
ویژگی‌های انگور مناسب:
کاملاً رسیده، با قند بالا (۱۵–۲۰ بریکس یا بیشتر).
پوست سالم و بدون ترک یا له‌شدگی.
خوشه‌های یکنواخت، بدون دانه‌های نارس یا پوسیده.
فاقد آلودگی به آفات (مانند کرم خوشه‌خوار انگور) یا بیماری‌های قارچی (مانند کپک خاکستری).
زمان برداشت انگور
- مرحله رسیدگی فیزیولوژیک: وقتی انگور به حداکثر میزان قند و طعم مطلوب برسد، ولی هنوز بیش از حد نرم و آبکی نشده باشد.
- نشانه‌های مناسب بودن زمان برداشت: دانه‌ها رنگ کامل و مشخص رقم را گرفته‌اند.طعم شیرین و اسیدیته متعادل شده است. ساقه خوشه هنوز سبز و تازه است (نه کاملاً خشک).
- زمان تقریبی:
بسته به رقم و اقلیم، معمولاً شهریور تا مهر (اواخر تابستان و اوایل پاییز) زمان اصلی برداشت است.
برداشت زودهنگام باعث کشمش کم‌شیرین و بی‌کیفیت می‌شود.
برداشت دیرهنگام احتمال ترک‌خوردگی و کپک‌زدگی انگور را بالا می‌برد.
آماده سازی کشمش
۱. جداسازی و سورتینگ (تفکیک اولیه)
خوشه‌ها یا دانه‌ها از نظر اندازه، رنگ و سلامت بررسی می‌شوند.
کشمش‌های خراب، کپک‌زده یا ریز و نامرغوب جدا می‌گردند.
۲. دم‌گیری و خوشه‌گیری
کشمش‌ها از خوشه جدا می‌شوند (در برخی موارد دستی، در برخی با دستگاه).
دم‌های خشک و چوبی حذف می‌شود تا محصول یکنواخت‌تر گردد.
۳. شست‌وشو و ضدعفونی
کشمش‌ها با آب آشامیدنی تمیز شسته می‌شوند تا گرد و غبار و مواد خارجی حذف شود.
در برخی کارگاه‌ها برای افزایش ماندگاری از محلول‌های ضدعفونی‌کننده مجاز (مانند کلر رقیق یا متابی‌سولفیت) استفاده می‌شود.
۴. خشک‌کردن ثانویه
پس از شست‌وشو، کشمش‌ها دوباره در خشک‌کن یا در محیط بهداشتی خشک می‌شوند تا رطوبت اضافی گرفته شود.
رطوبت نهایی باید حدود 12 تا 15 درصد باشد تا کشمش کپک نزند.
۵. روغن‌زنی (براق‌سازی)
برای جلوگیری از چسبندگی و افزایش جذابیت ظاهری، لایه نازکی از روغن خوراکی مجاز (مانند روغن آفتابگردان یا پارافین خوراکی) روی کشمش پاشیده می‌شود.
۶. سورت نهایی و درجه‌بندی
۷. بسته‌بندی و انبارداری
نکته:
فرآیند آماده‌سازی در کشمش صنعتی (کارخانه‌ای) با دستگاه‌های شست‌وشو، دم‌گیر و سورتینگ انجام می‌شود؛ اما در روش سنتی بیشتر کارها دستی است.
خشک کردن و بسته بندی کشمش
بخش مهم در تولید کشمش، خشک‌کردن و بسته‌بندی است، چون این دو مرحله بیشترین تأثیر را بر کیفیت نهایی، ماندگاری و ظاهر محصول دارند.
خشک کردن به روش سنتی
- خشک‌کردن آفتابی:
انگورها روی حصیر، پارچه یا سینی پهن می‌شوند.
در معرض نور مستقیم خورشید و جریان هوا خشک می‌شوند.
کشمش حاصل رنگ تیره‌تر دارد (قهوه‌ای مایل به سیاه).
- خشک‌کردن سایه‌ای:
انگورها در مکان سرپوشیده با تهویه مناسب آویزان یا پهن می‌شوند.
رنگ کشمش سبزتر و روشن‌تر باقی می‌ماند.
زمان خشک شدن بیشتر از روش آفتابی است.
- روش تیزابی (قلیایی):
خوشه‌ها در محلول قلیایی (کربنات پتاسیم + روغن خوراکی) فرو می‌روند.
پوست دانه نازک می‌شود و سرعت خشک شدن بالا می‌رود.
کشمش حاصل قهوه‌ای روشن‌تر است.
- روش گوگردی (طلایی):
قبل از خشک‌کردن، انگور در معرض دود گوگرد قرار می‌گیرد.
رنگ طلایی و طعم خاص ایجاد می‌شود.
خشک کردن به روش صنعتی
- خشک‌کن‌های تونلی یا کابینتی:
جریان هوای گرم کنترل‌شده روی انگور عبور داده می‌شود.
سرعت خشک شدن بالا، رطوبت یکنواخت و آلودگی کمتر است.
کیفیت کشمش بهتر و بهداشتی‌تر خواهد بود.
- خشک‌کن‌های خورشیدی:
ترکیبی از انرژی خورشید و سیستم تهویه.
نسبت به روش آفتابی بهداشتی‌تر و سریع‌تر است.
بسته‌بندی کشمش
- سورتینگ (جداسازی و درجه‌بندی):
بر اساس رنگ، اندازه و کیفیت دسته‌بندی می‌شود.
- شست‌وشو و روغن‌زنی (اختیاری):
برای افزایش جذابیت ظاهری و جلوگیری از چسبندگی.
- بسته‌بندی:
در بسته‌های کوچک (سلفونی، وکیوم، پاکتی) برای مصرف خانگی.
در کارتن‌های بزرگ (۵ تا ۱۰ کیلویی) برای صادرات یا فروش عمده.
استفاده از بسته‌بندی ضد رطوبت و نفوذناپذیر به هوا ضروری است.
- شرایط انبارداری:
دمای خنک (۱۵–۲۰ درجه سانتی‌گراد).
رطوبت نسبی کمتر از ۵۰٪.
دور از نور مستقیم و حشرات.
نتیجه:
خشک‌کردن صحیح باعث حفظ رنگ، طعم و ماندگاری کشمش می‌شود و بسته‌بندی مناسب تضمین‌کننده سلامت و کیفیت محصول تا زمان مصرف است.شما عریزان میتوانید کشمش با کیفیت را از فروشگاه آجیل ربیعی در اصفهان به صورت اینترنتی ثبت سفارش کنید.
نظر خود را با ما به اشتراک بگذارید
* ایمیل شما منتشر نخواهد شد
نظر کاربران